هشت تن از پیشتازانی که در تحول انقلابی گوشت چاپ‌شده نقش اساسی ایفا می‌کنند

به نظر می‌رسد پیدا کردن چیزی که به طور کامل جایگزین گوشت شود، کار بسیار پیچیده و دشواری باشد. مسئله فقط طعم و مزه نیست؛ کسانی که گوشت دوست دارند، انتظار دارند با روی آوردن به «گوشت‌های مصنوعی»، همان بافت، لطافت و بو نیز وجود داشته باشد. مهم‌تر از این‌ها، دانشمندان علت نیاز بدن به گوشت را به خاطر ترکیب منحصر به فرد آن می‌دانند. پائول برزلین، کارشناس علوم تغذیه دانشگاه راتگرز، این ویژگی گوشت را به دلیل ترکیب دو ویژگی چربی و اومامی توصیف می‌کند؛ اومامی یک کلمه ژاپنی است و منظور از آن طعم گوشتی و لذیذی است که در غذا وجود دارد. بازآفرینی چنین محرک‌های قدرتمندی کار چندان ساده‌ای نبوده است، اما همچنانکه فرآیندها بهبود می‌یابند و سرمایه‌ها صرف صنعت فرآورده‌های گوشتی جایگزین می‌شوند، نتایج نیز توجه روزافزونی به خود معطوف ساخته‌اند.

برخی کشورها مانند سنگاپور در زمینه تولید جایگزین‌های فرآورده‌های گوشتی و به ویژه گوشت مصنوعی درون‌کشتگاهی در خط مقدم ایستاده‌اند. چه این گوشت جایگزینی برای ماهی باشد که به صورت سه بعدی چاپ شده باشد، چه گوشت مرغ، خوک یا گاو، این کشورها می‌خواهند این فرآورده‌ها بخشی از خدمات غذایی آن‌ها باشد.

رسانه فوربز در سال 2021 شرح داد که کشور سنگاپور به دلیل کمبود تولید غذای بومی چگونه در تلاش است شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی جایگزین را به خود جذب کند. سنگاپور، جزیره و دولت‌شهری که بسیار کوچک و بسیارهم شهرنشین است و در جنوبی‌ترین نقطه آسیا واقع شده است، اکنون بیش از 90% غذای خود را وارد می‌کند از این رو پیش‌بینی می‌شود این کار کمک می‌کند بتواند تعداد زیادی از کسانی را که در حوزه پروتئین‌های جایگزین نقش‌آفرینی می‌کنند به سوی خود جذب کند تا یک اکوسیستم غذایی مقاوم‌تری ایجاد کنند.

در اینجا، به هشت شرکتی که در تحول بزرگ پرینت سه بعدی فرآورده‌های گوشتی نقش اساسی ایفا می‌کنند، می‌پردازیم.

الف فارمز (Aleph Farms)

یکی از شرکت‌های پیشرو در این حوزه آینده‌دار، یک استارتاپ به نام الف فارمز است. این مجموعه در سال 2018 برای اولین بار در جهان از سلول‌های گاو یک استیک تولید کرد که هیچ کشتاری برای تولید آن انجام نگرفت و برای تولید استیک‌های کاملا گوشتی، یک سیستم مهندسی بافت سه بعدی به نام BioFarm توسعه داد که در بخش تولید قابلیت ارتقا دارد. یک سال بعد، محصول این شرکت در ایستگاه فضایی بین‌المللی مورد آزمایش قرار گرفت که باعث شد به این شرکت بسیار توجه شود، و آزمایش آن نیز تبدیل شد به اولین گوشت موجود در فضا که در محیط آزمایشگاه کشت داده شده است.

این شرکت سال 2017 تاسیس شد و بیش از 131 میلیون دلار از بیشتر از 20 سرمایه‌گذار بودجه دریافت کرد که یکی از آن‌ها لئوناردو دیکاپریو بود. شرکت الف فارمز به شدت در حال گسترش است و این موضوع تا پیش از حدودا اواخر سال 2022 که برای اولین بار محصولات خود را در بازار عرضه خواهد کرد، ادامه خواهد داشت. الف فارمز اوایل امسال، تاسیساتی به وسعت 65,000 هزار فوت مربع افتتاح کرد. همچنین این شرکت با اضافه کردن یک خط تولید جدید برای تولید کلاژن به روش کشت سلولی، باعث رشد سبد سهام خود شد. این کلاژن‌ها از سلول‌های گاو زنده به دست می‌آیند که سال 2024 به بازار عرضه می‌گردند، و مهم‌تر آنکه برای تولید آن هیچ نیازی به کشتار حیوانات وجود ندارد.

بلونالو (BlueNalu)

بعد از آنکه درباره مرغ و گوشت گاو کشت شده سخن گفتیم، طولی نخواهد کشید که به سراغ شرکتی برویم که با توسعه یک روش، محصولات خوراکی دریایی تولید می‌کند که مستقیما از سلول‌های ماهی بدست آمده و به اندازه یک ماهی رشد یافته مغذی هستند. بلونالو در سن دیگو واقع در ایالت کالیفرنیا قرار گرفته است. اساس کار این شرکت با تکیه بر کشت آبی سلولی است؛ این روش در برابر پرورش ماهی یا صید طبیعی، یک راه حل پایدار است.

دانشمندان برای درست کردن فیله مصنوعی ماهی، ابتدا ماهی را بی‌هوش می‌کنند و با روش بافت برداری (بیوپسی)، نمونه‌ای از بافت بدن ماهی برمی‌دارند. در مرحله بعد، سلول‌های ماهی در پاتیل‌های بزرگی قرار داده می‌شوند و برای آنکه به تکثیر آن‌ها کمک شود، با مواد مغذی تغذیه می‌شوند؛ همه این مراحل قبل از چاپ سه بعدی انجام می‌گیرد. اگر این استارتاپ در تولید این محصول موفق شود، می‌تواند ماده خوراکی جایگزین ماهی را برای میلیون‌ها نفر تامین کند که هیچ استخوانی ندارد و در آن از جیوه، میکروپلاستیک‌ها و آنتی‌بیوتیک‌هایی که این روزها در ماهی یافت می‌شود خبری نباشد.

از آنجایی که کشاورزی و زنجیره عرضه غذاهای دریایی در جهان با مشکلاتی رو به رو شده است، بلونالو با این کار مسیر را هموار می‌سازد تا غذاهای دریایی کشت سلولی به عنوان یک راه حل جهانی معرفی شوند و قصد دارد برترین کالاهای خود را در سال 2023 تجاری سازی کند.

سل ایکس (CellX)

استارتاپ CellX در شانگ‌های با هدف تامین پروتئین حیوانی پایدار، فرآورده‌های گوشتی درون‌کشتگاهی درست می‌کند و برنامه دارد در سال 2025 آن‌ها را با همان قیمت گوشت حیوانی به فروش برساند. سال گذشته سل‌ایکس برای اولین بار از نمونه اولیه خود رونمایی کرد که اولین گوشت درون‌کشتگاهی دارای ساختار فیبری و سه بعدی ساخته شده در کشور چین بود. در طول مدتی که نمونه اولیه محصول شاخص خود، یعنی گوشت خوک چرخ‌کرده را آزمایش می‌کرد، نمونه اولیه سه محصول ساختاری دیگر را نیز معرفی کرد که عبارت هستند از تکه‌های گوشت خوک ریزشده، ایمپلنت‌های میله‌ای و نمونه محصولاتی که با چاپ سه بعدی زیستی تولید شده‌اند.

سل‌ایکس در آغاز کار خود بر نژاد خوک چینی اهلی تمرکز داشت و به سرعت وسعت کار خود را تا گوشت گاو و مرغ گسترش داد. این شرکت که خود یکی از پیشتازان کشت سلولی است، اکنون با یک شرکت فناوری غذایی آلمانی به نام Bluu Seafood همکاری می‌کند تا با یکدیگر برای آینده غذا چاره‌یابی کنند. سل‌ایکس در پیشبرد تاییدیه‌های نظارتی لازم کشور چین در خط مقدم ایستاده است تا همگام با برنامه حذف گوشت حیوانی رو به جلو حرکت کند و زمینه‌ساز سرمایه‌گذاری، پژوهش و سرانجام تولید گوشت درون‌کشتگاهی شود. با توجه با اینکه کشور چین بزرگ‌ترین مصرف‌کننده گوشت در جهان است، بنیانگذاران سل‌ایکس، زیلیانگ یانگ و ران لیو اعتقاد دارند بازار پروتئین‌های جایگزین شانس زیادی دارد.

ایت جاست (Eat Just)

در حال حاضر یک استارتاپ کالیفرنیایی به نام ایت جاست، گوشت درون‌کشتگاهی می‌فروشد. اولین محصول این شرکت، مرغ است که به روش کشت سلولی تولید می‌شود و GOOD Meat نام دارد؛ این محصول خوراکی یک سال پیش در کشور سنگاپور تاییدیه فروش گرفت و اکنون در رستوران‌های برگزیده موجود است. برای درست کردن آن، از سلول‌های بنیادی تخم مرغ استفاده می‌کنند که این سلول‌ها برای تولید محصول دلخواه کشت داده می‌شوند. بعد از آنکه سلول‌ها به صورت یک بافت خوراکی رشد کردند، از آن‌ها برای ساخت نوعی جوهر استفاده می‌شود و یک پرینتر سه بعدی آن‌ها را چاپ می‌کند تا ظاهرشان مانند یک غذای معمولی بشود. با استفاده از این روش، استارتاپ می‌تواند محصولات مشابه مرغ بسازد که طعم آن‌ها نیز به همان خوبی باشد.

شرکت ایت جاست از سال 2011 وجود داشته است؛ زمانی که بنیانگذاران آن جاش تتریک و جاش بالک تصمیم گرفتند خطر کنند و وارد کسب و کاری شوند که مربوط به مایونزهای گیاهی، تخم‌مرغ‌های بدست آمده از گیاهان و به طور کلی هر فرآورده‌ای باشد که پایه گیاهی دارد و جایگزین محصولات تخم مرغی متداول است. در حال حاضر این شرکت به بیش از 460 میلیون دلار بودجه مالی دست یافته است که به نقل از PrivCo، ایت جاست به مبلغ یک تا ده میلیارد دلار برای ارزش گذاری پس از سرمایه‌گذاری می‌اندیشد. اما مهم‌تر از آن، دیدگاه ایت‌‌ جاست است که به قوت خود پابرجاست و چیزی نیست جز ساختن یک سیستم غذایی که در آن خوردن غذای بهتر برای مردم آسان‌تر باشد.

فورک اند گود (Fork & Good)

فورک اند گود کار خود را در سال 2018 شروع کرد؛ این شرکت با تفسیر فناوری‌های مهندسی بافت، برپایه سلول، محصولات حیوانی (به ویژه گوشت خوک) می‌سازد که کشتاری در آن انجام نمی‌شود، به محیط زیست آسیب نمی‌رساند و مصرف منابع طبیعی در این روش نسبت به صنایع سنتی فوق‌العاده کمتر است.

فورک اند گود مانند بسیاری از رقبای خود، برای شروع از سلول‌های ماهیچه حیوان زنده، یک نمونه کوچک برمی‌دارد (بدون نیاز به کشتار)؛ در اینجا، حیوان یک خوک برکشایر است که در مزرعه‌ای در نیوجرسی زندگی می‌کند. سپس سلول‌ها مانند خود خوک مواد مغذی دریافت می‌کنند و موقعی که به مرحله ثمردهی برسند، دانشمندان گوشت را برداشت می‌کنند. در آخر هم سرآشپزان شریک آن‌ها با استفاده از فراست خود گوشت خوک شرکت فورک اند گود را با طرز تهیه مورد علاقه خود می‌پزند. این استارتاپ به دلیل کارهای گابور فورگاکس به اینجا رسیده است. فورگاکس یک فیزیکدان نظریه‌پرداز بود که به یک مهندس بافت تبدیل شد. او استفاده از پرینت سه بعدی زیستی برای ساخت ریزاندام‌ها، بافت و سازه‌های کاربردی زنده را باب کرد. علاوه بر این، فورگاکس بنیانگذار علمی اولین شرکت زیست‌چاپ تجاری به نام Organovo است (اکنون توسط مدیر عامل اصلی خود کیت مورفی، جانی دوباره گرفته است).

استارتاپ فورک اند گود پس از آنکه از شرکت Modern Meadow جدا شد، شروع به تولید چربی‌ها و پروتئین‌های حیوانی خالص کرد که پاک، خوشمزه و دست‌یافتنی هستند. Modern Meadow یک شرکت فناوری زیستی است که با استفاده از روش تولید زیستی، مواد پایدار می‌سازد. رویکرد جدید فورک اند گود برای رشد و پرورش غذا تا به حال بیش از 3.5 میلیون دلار برای شرکت به ارمغان آورده است و به این شرکت زودی قادر می‌تواند تجاری سازی گوشت خوک درون‌کشتگاهی را آغاز کند.

فناوری‌های فرآورده‌های گوشتی آینده

(Future Meat Technologies)

فناوری‌های فرآورده‌های گوشتی آینده امیدوار است امسال «گوشت درون‌کشتگاهی خوشمزه» را تجاری سازی کند. این استارتاپ زیست‌فناوری، در حقیقت یکی از زیرشاخه‌های دانشگاه عبری بوده که اکنون به طور مستقل فعالیت می‌کند و با زحمات یاکوف نهمیاس به اینجا رسیده است. نهمیاس کارآفرین و مهندس پزشکی است؛ او رئیس بنیانگذاری مرکز مهندسی پزشکی الکساندر گرس در دانشگاه عبری، و عضو هیئت علمی مرکز مهندسی در پزشکی دانشکده پزشکی هاروارد است؛ البته که به همینجا ختم نمی‌شود، او همچنین اولین پژوهشگر حوزه سلول‌های چاپ سه بعدی در اولین فناوری تجاری اندام-تراشه است.

هدف این شرکت تجاری این است که با استفاده از تولید توزیع‌پذیر سلول‌های چربی و ماهیچه‌ای (اجزای سازنده اصلی گوشت)، مفهوم تولید جهانی گوشت را به مفهومی عاری از وجود حیوانات تبدیل کند. فناوری‌های فرآورده‌های گوشتی آینده در ژوئن 2021 اولین تاسیسات تولید گوشت درون‌کشتگاهی صنعتی  خود را افتتاح کرد و بعد از آن، روزانه تولید 500 کیلوگرم از محصولات گوشت درون‌کشتگاهی را آغاز کرد که معادل 5000 همبرگر است. بر اساس گزارشات شرکت، در سال 2019 تولید مرغ و گوشت گاو در مقیاس کوچک به ترتیب 150 و 200 دلار به ازای هر یک پوند هزینه داشته است، اما این امکانات تولید آزمایشی می‌تواند هزینه تولید هر یک پوند را در سال 2022 به کمتر 10 دلار برساند.

میت‌تک (MeaTech)

در میان پیشتازان تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی جایگزین که چاپ سه بعدی شده‌اند، شرکت میت‌تک آماده است کنترل صنعت گوشت درون‌کشتگاهی را به دست بگیرد. جایگزین‌هایی که این شرکت به جای گوشت‌ها و زراعت متداول تولید می‌کند، حاصل یک فرآیند پیشرفته و اختصاصی است که در آن، ابتدا سلول‌های بنیادی گاوی را از بافت نمونه جدا می‌کنند و سپس به صورت مجزا تکثیر می‌کنند. در مرحله بعد، میت‌تک مطابق با فناوری‌های چاپ زیستی اختصاصی خود یک سری جوهرهای زیستی فرمول‌بندی می‌کند تا ساختار استیک را پرینت کند. بعد از آنکه پرینت انجام شد، محصول وارد یک مرکز رشد می‌شود تا پرورش یابد و استیک میت‌تک تولید شود.

در این حوزه محصولی مد نظر است که به طور کامل جایگزین استیک معمولی باشد و محتوای سلولی آن بیشتر از مواد غیرگوشتی باشد. در این راستا شرکت میت‌تک، استیک‌های درون‌کشتگاهی تولید می‌کند که دارای سلول‌های چربی و ماهیچه‌ای زنده و واقعی است و هیچگونه پروتئین نخود یا سویا ندارد؛ پروتئین‌های نخود و سویا معمولا در جایگزین‌هایی با پایه گیاهی استفاده می‌شوند.

در سال 2021 میت‌تک حق مالکیت شرکت پیس آف میت (Peace of Meat) را از آن خود کرد و مجموعه MeaTech Europe را ایجاد کرد؛ پیس آف میت نیز اکنون یکی از شعب بلژیکی است. میت‌تک بزرگ‌ترین استیک درون‌کشتگاهی جهان را که با پرینت سه بعدی چاپ شده است، در پایان سال 2021 تولید کرد و آن زمان از دست‌آوردهای نوین و خلاقانه در آینده نوید داد. این شرکت، برای آنکه راهبرد ورود به بازار خود را به جلو پیش ببرد، با شرکت تعاونی BlueSoundWaves به سرکردگی اشتون کوچر شریک شد، و قصد دارد یک کارخانه آزمایشی در بلژیک راه اندازی کند تا روند تولید چربی مرغ درون‌کشتگاهی را تسریع ببخشد.

فرآورده‌های گوشتی شیوک (Shiok Meats)

شرکت سنگاپوری شیوک میتز از فناوری پرینت سه بعدی استفاده می‌کند تا به گوشت سخت‌پوستانی که در محیط آزمایشگاه سنتز می‌شوند، طعم و ساختار اصلی را اضافه کند و به مصرف افراد برساند. شیوک اولین شرکتی است که در کشور سنگاپور و منطقه جنوب شرق آسیا این نوع گوشت و غذای دریایی را با کشت سلولی تولید می‌کند، و در حال حاضر، با استفاده از فناوری کشاورزی سلولی گوشت سخت‌پوستانی مانند میگو، خرچنگ و لابستر تولید می‌کند.

شیوک اوایل سال 2019 از نمونه اولیه خود رونمایی کرد؛ نمونه اولیه هشت عدد کوفته میگو (Siew Mai) به ارزش 5000 دلار سنگاپور (3600 دلار) بود. سپس یک سال بعد، اولین گوشت لابستری که در دنیا با پرورش سلولی درست شده بود را به نمایش درآورد. شیوک در مسیری پیش می‌رود که در سال 2023 سخت‌پوستان درون‌کشتگاهی خود را تجاری کند و قیمت آن‌ها به ازای هر کیلو 50 دلار خواهد بود. محصول نهایی شیوک در یک رستوران خاص در سنگاپور ارائه خواهد شد و احتمال می‌رود که به شکل چرخ‌کرده عرضه شود.